메뉴 원가율 계산법과 적정선, 배달까지 생각하면 몇 %가 맞을까

2026.10.27

음식 장사에서 “원가율 30%“라는 말은 자주 듣지만, 실제로 우리 메뉴 원가율을 제대로 계산해 본 사장님은 생각보다 많지 않습니다. 재료를 한꺼번에 사서 여러 메뉴에 나눠 쓰기 때문에 1인분에 얼마가 들어가는지 계산하기가 번거롭기 때문입니다. 하지만 메뉴 가격을 올릴지, 양을 줄일지, 배달 가격을 따로 둘지는 모두 원가율에서 시작합니다.

원가율 계산하는 법

원가율은 1인분 재료비를 판매 가격으로 나눈 값입니다. 김치찌개 1인분 재료비가 2,800원이고 판매가가 9,000원이라면 원가율은 약 31%입니다. 여기서 주의할 점은 일반과세자라면 판매가에 부가세 10%가 들어 있다는 것입니다. 9,000원 가운데 부가세를 뺀 실제 매출은 약 8,182원이므로 이 기준으로 보면 원가율은 약 34%가 됩니다. 재료를 살 때 받은 세금계산서의 부가세를 공제받는다면 재료비도 부가세를 뺀 금액으로 맞춰야 정확합니다.

1인분 재료비 나누기

재료비는 산 가격을 실제로 쓰는 양으로 나눠야 합니다. 돼지고기 앞다리 1kg을 13,000원에 사서 1인분에 150g을 쓴다면 1g당 13원, 150g은 1,950원입니다. 그런데 손질하면서 기름과 힘줄을 떼어 내 1kg 중 850g만 쓸 수 있다면 실제 1g당 가격은 약 15.3원으로 올라가고 1인분은 약 2,294원이 됩니다. 이렇게 버려지는 양을 반영한 비율을 수율이라고 하며, 채소나 생선처럼 손질이 많은 재료일수록 수율을 꼭 넣어야 원가가 실제와 맞습니다.

적정 원가율은 업종마다 다르다

음식점 재료 원가율은 흔히 30% 안팎을 기준으로 이야기하지만, 업종과 운영 방식에 따라 차이가 큽니다. 고기를 많이 쓰는 메뉴나 무한리필은 원가율이 높은 대신 회전으로 버티고, 커피나 음료는 원가율이 낮은 대신 월세와 인건비 비중이 큽니다. 중요한 것은 숫자 하나를 맞추는 것보다, 원가율에 인건비율과 임대료 비율을 더했을 때 남는 몫이 얼마인지 보는 것입니다.

배달 주문은 따로 계산해야

배달앱으로 팔면 중개 수수료, 결제 수수료, 배달비 일부, 그리고 수수료에 붙는 부가세가 추가로 빠집니다. 예를 들어 배민배달 중개 수수료 6.8%와 결제 수수료 3%가 붙으면 부가세까지 약 10.8%가 판매가에서 빠지고, 여기에 포장 용기 비용이 더해집니다. 매장 원가율이 33%인 메뉴도 배달에서는 수수료와 포장비를 더한 실질 원가 비율이 45%를 넘기 쉽습니다. 그래서 많은 가게가 배달 가격을 매장 가격보다 조금 높게 두는데, 이때는 배달앱 화면에 매장 가격과 다르다는 점을 안내하는 것이 좋습니다.

원가표는 한 번 만들고 계속 고치기

재료값은 계절마다 바뀌니 원가표를 한 번 만들고 끝내지 말고, 주요 재료 가격이 오를 때마다 숫자만 고쳐 다시 계산하는 것이 좋습니다. 사장도구의 메뉴 원가 계산기는 재료를 한 번 등록해 두면 여러 메뉴에서 같이 쓰고, 재료 가격을 고치면 그 재료가 들어간 메뉴의 원가율이 함께 바뀝니다. 목표 원가율을 넣으면 그 원가율에 맞는 판매가도 알려 줍니다.