1인분 원가를 재료별로
메뉴 가격을 정하거나 올릴지 고민할 때 가장 먼저 알아야 할 숫자가 한 그릇의 재료 원가입니다. 이 계산기는 재료마다 산 가격과 산 양, 한 번에 쓰는 양을 넣으면 그 재료의 원가를 계산해 더합니다. 예시로 넣어 둔 김치찌개는 앞다리살 1kg을 1만 3,800원에 사서 120g을 쓰니 고기만 1,656원이고, 김치, 두부, 대파, 양파, 공기밥까지 더하면 1인분 원가가 약 3,463원입니다.
손질하고 버리는 양까지
대파 뿌리나 양파 껍질처럼 사 온 양을 다 쓰지 못하는 재료는 “손질 후 %“에 실제로 쓰는 비율을 넣습니다. 대파를 85%로 넣으면 1kg을 사도 850g만 쓰는 것으로 보고 1g당 가격을 그만큼 올려 계산합니다. 수율을 빼먹으면 원가가 실제보다 낮게 나와서, 잘 팔리는데도 남는 게 없는 메뉴가 생깁니다.
원가율과 맞춤 판매가
판매가를 넣으면 부가세를 뺀 매출 대비 원가 비율이 나옵니다. 예시의 김치찌개를 9,000원에 팔면 부가세를 뺀 매출이 약 8,182원이라 원가율은 42% 정도입니다. 목표 원가율을 33%로 두면 같은 원가에서 맞는 판매가는 1만 1,600원이 나오니, 가격을 올리거나 고기 양, 구입처를 다시 볼 차례라는 뜻입니다. 결과의 재료 표는 비중이 큰 재료부터 정렬되어 어디서 원가를 줄일 수 있는지 바로 보입니다.
메뉴를 모아 두고 관리하기
메뉴는 여러 개를 저장해 둘 수 있고, 한 번 넣은 재료 가격은 다른 메뉴에서 이름만 고르면 다시 채워집니다. 재료값이 오르면 가격을 고치고 메뉴를 하나씩 넘겨 보면서 원가율이 얼마나 변했는지 확인하세요. 전체 메뉴를 엑셀로 저장해 두면 가격 인상 계획을 세울 때 근거 자료가 되고, 가격 인상 계산기와 가격 인상 안내문 도구로 다음 단계를 이어 갈 수 있습니다.
자주 묻는 질문
원가율은 얼마가 적당한가요?
업종과 메뉴마다 다르지만 음식점은 재료 원가율을 30~35% 안팎으로 잡는 경우가 많습니다. 원가율이 낮아도 손이 많이 가는 메뉴는 인건비가 크니, 원가율만 보지 말고 한 그릇에 남는 돈과 만드는 시간을 함께 보세요.
판매가에서 부가세를 왜 빼나요?
일반과세자는 손님에게 받은 돈의 11분의 1이 부가세라서 실제 매출은 판매가를 1.1로 나눈 금액입니다. 이 기준으로 원가율을 봐야 실제 남는 돈과 맞습니다. 간이과세자는 체크를 해제해도 됩니다.
양념이나 육수처럼 따로 재기 어려운 재료는요?
한 번 만들 때 들어간 재료비를 모두 더한 뒤 몇 인분이 나오는지로 나누면 1인분 금액이 나옵니다. 그 금액을 "인분" 단위 재료로 한 줄 넣으면 됩니다. 양념만 따로 이 계산기의 새 메뉴로 만들어 계산해도 좋습니다.