버리는 돈을 숫자로
냉장고 정리 때마다 버리는 재료는 하나하나는 작아 보여도 한 달을 모으면 꽤 큰돈이 됩니다. 폐기율은 이번 달 산 식자재 가운데 버린 재료가 얼마인지를 비율로 보여 주는 숫자입니다. 이 계산기는 구입액과 버린 금액을 넣으면 폐기율과 매출 대비 폐기 비율, 같은 수준으로 1년 동안 버리는 돈을 계산합니다.
설명되지 않는 로스 찾기
월초와 월말 재고, 팔린 메뉴의 이론 원가를 넣으면 한 단계 더 들어갑니다. 월초 재고에 구입액을 더하고 월말 재고를 빼면 실제로 쓴 재료 원가가 나오고, 여기서 이론 원가를 빼면 로스가 됩니다. 로스에서 기록한 폐기를 빼고도 남는 금액이 크다면 계량, 서비스로 더 주는 양, 기록 누락, 도난처럼 눈에 보이지 않는 곳을 살펴볼 때입니다.
줄이는 방법
자주 버리는 재료 세 가지를 정해 발주 단위를 줄이고, 먼저 들어온 재료부터 쓰도록 날짜 라벨을 붙이는 것부터 시작해 보세요. 재고는 재고 실사표로 월말에 세고, 유통기한은 유통기한 관리표로, 발주 시점은 적정 재고·발주점 계산으로 관리하면 폐기가 눈에 띄게 줄어듭니다.
자주 묻는 질문
폐기율은 몇 퍼센트가 적당한가요?
업종과 메뉴 구성에 따라 다르지만, 이 계산기는 구입액의 5%를 넘으면 발주량과 보관 방법을 먼저 점검해 보라고 안내합니다. 우리 가게의 숫자를 매달 기록해 줄어드는지 보는 것이 가장 쓸모 있습니다.
로스와 폐기는 무엇이 다른가요?
폐기는 유통기한이 지나거나 실수로 버린 재료처럼 기록으로 확인되는 손실입니다. 로스는 실제로 쓴 재료 원가와 팔린 메뉴로 계산한 이론 원가의 차이로, 폐기 말고도 계량 실수, 서비스로 더 준 양, 기록 누락, 도난이 모두 들어갑니다.
이론 원가는 어떻게 구하나요?
메뉴별 판매 수량에 1인분 원가를 곱해 모두 더합니다. 1인분 원가는 [메뉴 원가 계산기](/menu-cost/)로 구하고, 판매 수량은 포스 리포트에서 가져오면 됩니다.